Themen-Fotowettbewerb - Esskultur und Kult - März 2011

[SAGEN.at]

Das Thema für den SAGEN.at-Themen-Fotowettbewerb März 2011 ist:

Esskultur und Kult

Gesucht sind Fotos die das Drumherum um Esskultur zeigen, das Spektrum ist enorm, denkbar wären (ehemalige) Speisesäle, Mensen, Gastlokale, Fastfood-Lokale oder Gassenausschank, Automaten, Bahnhofsgasthäuser etc. Denkbar zum Thema wären aber auch Schilder, Zwänge, Vorschriften usw.
Fotos ausschließlich von Speisen werden disqualifiziert

Als volkskundliches Forum liegt ein besonderer Schwerpunkt auf einer ausführlichen Bildbeschreibung und Erklärung.

Bilder und Beschreibung nun hierher!

Die Spielregeln zum Fotowettbewerb finden sich hier und im Monat März 2011 erhält der Gewinner des Fotowettbewerbes eines unserer eben neu erschienenen Sagenbücher und eine Glasflasche voll mit Edelsteinen aus einem historischen Tiroler Bergwerk! *)

Wolfgang (SAGEN.at)

*) unter Ausschluss des Rechtsweges!

[bRokEnCHaRacTer]

Turn on the radio and cook some food ...

Das Bild zeigt eine recht gut erhaltene Küche in einer alten Mühle. Von dem relativ neuen Elektroherd abgesehen, war die Küche weitgehend im Originalzustand. Man beachte vor allem das Feuerholz Ein weiteres interessantes Detail ist das alte Röhrenradio auf dem Regal. Das Gebäude scheint übrigens um das Jahr 2000 verlassen worden zu sein, in einem Schrank habe ich H-Milch gefunden die 2001 abgelaufen ist.

[Rabenweib]

Vielleicht fragt ihr euch, was mein Foto hier mit Esskultur zu tun hat?
Also das Foto zeigt die Aussicht vom Gastgarten des Gasthauses "Grasberg" in Waidhofen/ Ybbs.

Nun, mir ist schon klar, dass ich damit keinen Preis gewinne. Aber essen hat bei mir auch etwas mit Tradition zu tun. Und auf die leg ich großen Wert.
Mein Großvater war Holzknecht, er hat oft die kalten Schnitzel von Oma im Wald bei der Arbeit gegessen und manchmal kam er nicht dazu, weil wir nach der Schule die Schultaschen in die Ecke geschmissen haben und zu ihm in den Wald gelaufen sind und ihm geholfen haben, die grauslichen Schnitzel zu vernichten. :-D
Natur und Essen hängt für mich unmittelbar zusammen. GANZ früher hat man ja auch tatsächlich noch NATUR gegessen. NATÜRLICH gegessen.

Und ich sitze auch heute noch beim Essen am liebsten in der Natur. Und mein Lieblingsessen ist was Bodenstädiges.
Die Frauen haben irgendwann in den 70er-Jahren im Zuge der Emanzipation ihre Kochschürzen in die Ecke geschmissen und haben ihre Kochkünste abgegeben an die Nahrungsmittelindustrie. (dieses Zitat hab ich im Radio gehört)
Und das stimmt.

Und ich rufe hiermit alle Frauen dazu auf, das Zepter in die Hand zu nehmen, selbst zu bestimmen, was auf den Teller kommt und was vor allem in den Nahrungsmitteln drin ist an LEBENSMITTELN!

Die Omas wissen noch wie man kocht! Fragt nach ihren Rezepten, damit sie nicht verloren gehen!

Liebe Grüße, Sonja

[Dresdner]

Das Bild zeigt die Produktions- und Verkostungsstätte des bekannten Harzer Baumkuchens in Wernigerode, der "bunten Stadt am Harz".

Im Vordergrund ist der Baumkuchenbrunnen zu sehen, dahinter das Cafe, in welchem man 40 Baumkuchenvariatiationen kosten und auch für daheim mitnehmen kann. Im im Hintergrund zu sehenden Fabrikteil wird die süße Leckerei hergestellt; in der Schaubäckerei wird man vom Firmenchef persönlich betreut. Eine kleine Ausstellung zur Geschichte des Baumkuchens und historische Produktionstechnik im Original runden das gastronomische Erlebnis ab.

Auf seiner Internetseite beschreibt das Baumkuchenhaus die Geschichte des Backwerkes:

Zur wahren Geschichte des Baumkuchen

Bereits vor über 2000 Jahren gab es bei den Griechen ein Obeliasbrot, welches bereits mit Honig gesüßt war. Dieses Obeliasbrot wurde von Obeliaphoren (den Trägern) zu Prozessionen anlässlich der Dionsysiosfeste herumgetragen und gegen einen gewissen Obolus
abgegeben.

Dieses Brot war mit 3 Talantes Mehl gebacken, wobei ein Talantes = 23,0 kg Mehl entsprach, rechnet man jetzt noch Wasser und andere Zutaten hinzu, so kommt man auf etwa 100 kg Fertigware.

Die Römer übernahmen dieses Brot für ihre Feierlichkeiten und reichten es zu den
Baccusfesten (Weinfesten). Mit ihren Eroberungsfeldzügen erreichten sie viele Länder in welchen sie auch die Spuren ihrer Lebensweise hinterließen. Diese Art von „Kuchen“
wird als 1.Generation von Baumkuchen bezeichnet.

Man findet diese Art noch oft am Lagerfeuer als Stockbrot.

Interessant ist hier ein sinngemäßer Auszug aus Gwenn Bristows Buch „Kalifornische Sinfonie“. Hier sind Menschen in der Steppe, welche zum Kochen und Braten Büffeldung verwendeten, da dieser die Glut besser hielt – er schreibt hier, dass auch Stockbrot darüber gebacken wurde – und es schmeckte ihm besser als er gedacht hatte.

Heute noch findet man in Österreich und Rumänien einen „Baumkuchen“ der 2.Generation. Der „Prügelkrapfen“ in Österreich und der „Hermannstädter“ in Rumänien wird ausgerollt und befestigt auf einem „Stock, Stab, Prügel oder Baum“ gebacken. Das besondere an diesem Kuchen war, dass er als Tischschmuck verwendet wurde und nur siebenmal im Leben gebacken wurde – zur Geburt bis hin zum Tod-.

Ebenso findet man in Ungarn die „Kürtocs Kalacs“ und auch Rumänien den „Agnethler“. Wer von beiden und von wem was abgeguckt hat sei dahingestellt. Jedenfalls entstanden daraus keine Kriege.

Es ist in beiden Fällen das gleiche Verfahren. Ausgerollte Teigstränge werden um eine kleine konische Holzwalze gewickelt und mit Zucker bestreut abgebacken und sofort verzehrt. Das wird als 3.Generation bezeichnet. Ist dieser Kuchen ganz frisch, so schmeckt er hervorragend. Die neueste Kreation habe ich auch schon mit Salami, Kräuterdressing und
Salatblatt gegessen – es ist eine glänzende Alternative zum Althergebrachten. Diese Baumkuchenbäcker haben es sich sogar patentieren lassen.

Etwas ungewöhnlich gestaltet sich der schwedische Baumkuchen, welcher in keine dieser Generationen einzuordnen ist. Die Spettekaka ist eine reine Baisermasse, welche mit einer Mehrfachlochtülle auf einer sich drehenden vorgeheizten Walze in mehreren Schichten
links und rechts aufgetragen wird. Die Backzeit hierfür beträgt über 3 Stunden. Nach dem Backen muss er noch auskühlen und wird dann mit kleinen Blümchen aus Spritzglasur garniert. Mit einer kleinen Art Laubsäge am Stiel werden kleine Stückchen – wie Fenster – ausgeschnitten und serviert.
Diese Spettekaka ist sehr süß und man kann auch wirklich nur sehr wenig davon essen.

Diese Spezialität gibt es jedoch nur in Südschweden. – ich habe eine solche backen dürfen, sie ist ca. 80 cm hoch, und war ausreichend für 140 Personen. Der Preis ? – 170,00 DM.

Wir haben diesen aufgrund einer völkerverbindlichen Maßnahme geschenkt bekommen. Er steht schon seit vielen Jahren in unserer Ausstellung.

Mit der christlichen Seefahrt und einer bereits damaligen „Globalisierung“ kamen ständig neue Gewürze in die Klosterküchen und Bürgerhäuser und somit auch die Möglichkeiten anderes auszuprobieren.

Man entdeckte, dass sich Eierkuchenteig auch auf einem Holz oder Baum backen ließ. Mit der Buchdruckerkunst (im15.Jahrhundert) wurden diese oft in verborgen gehaltenen Rezepturen veröffentlicht und vervielfältigt. Die älteste Rezeptur befindet sich bereits in einem italienischen Kochbuch, dem „Epulario“ von 1516.

Diese eierkuchenartige Masse wird als 4.Generation bezeichnet. Man findet diese Art der Herstellung auch weit verbreitet in Asien, wo auf einem Bambusstab Eierkuchenmasse aus Reismehl auf einem Lagerfeuer gebacken wird.

Die Entdeckung des Rübenzuckers, war eine Revolution in der Küche, wurde doch die Herstellung von Kuchen erschwinglicher als mit dem bisherigen Rohrzucker.

Jetzt erkannte man auch, dass durch das Schlagen von Eiern und Zucker, das schlagen von Fett und Zucker die eierkuchenartigen Massen mehr Volumen bekamen und dass die Gebäcke zarter wurden.

Dieses Wissen wurde auch auf den Baumkuchen übertragen und somit sind wir bei der 5.Generation von Baumkuchen angelangt.

Theodor Fontane sprach einmal davon, dass die Baumkuchen heutiger Art von „schwammartigen Bleichwang“ sind.

Jetzt wurde experimentiert und verbessert, die Zuckerköche wurden
Konditoren (aus dem französischen- kondieren, mit Zucker arbeiten)
und ein eigener Berufszweig entstand.

Viele Köche und Frauen erwarben sich den „Ruf“ besonders gut in der
Koch- und Backkunst zu sein. Es wurde eine immer größer werdende
Kunst dieses Gebäck herzustellen, denn nicht jedes gelang.

Es brauchte viel Geduld und Ausdauer um es auf 10 bis 12
Schichtstärken zu bringen, zumal die damaligen Walzen mit der Hand
gedreht wurden, das Feuer gleichmäßig sein musste und auch die
Temperatur nicht schwanken durfte.

Viele rühmten sich nun den „echten“ Baumkuchen erfunden zu haben.
Gibt es ihn wirklich?

Jeder Beruf hat sein Geheimnis, jeder Koch seine Rezeptur, jeder
Bäcker seine Rezeptur und „sein“ Pülverchen.

Und genau das möchten wir auch mit unserer „kleinen Ausstellung
über die Geschichte des Baumkuchens“ ausdrücken.

Quelle: http://www.harzer-baumkuchen-friedri...baumkuchen.htm

Dresdner

[Chris Eigner]

Auf dem Bild ist der Speisesaal des ehemaligen Postzentrum Wien Süd. Leider musste das Gebäude genauso wie der Südbahnhof dem neuen Bahnhof Wien platz machen.

[Elfie]

Was koche ich heute?
So der Titel des Kochbuchs von den beiden vielfach ausgezeichneten Küchenchefs Hans Ziegenbein und Julius Eckel, das 1934 erschien
Es enthält 2400 Rezepte, die einem Kalender folgen, der am Anfang des Buches steht.
Je eine Doppelseite für eine Woche im Monat.
Von Montag bis Sonntag ist der Menüplan eingeteilt in
Sparküche – fleischlose Kost – einfache Küche – feine Küche – Kleinhaushalts- und Schnellküche für 1-2 Personen.
Die einfache und die feine Küche sind jeweils in Mittag und Abend eingeteilt.
Am Ende eines jeden Monats gibt es noch einen Menüplan „Für besondere Anlässe“

[far.a]

Lebensmittelkarten aus der Zeit kurz nach dem 2. Weltkrieg

Esskultur und Kult - wenn man fast nix zu essen hat.
Versuche, die vorhandenen Ressourcen möglichst gerecht zu verteilen - ein Zeichen von hoher Kultur, wenn es funktioniert?
Wer an der Verteilerquelle saß - wie ehrlich hat er gehandelt?
Welches Gefühl kam hoch, als man keine Marken mehr brauchte, da wieder genug zu essen da war?
Wer von der Nachkriegsgeneration kann sich heute noch in diese Lage hineinversetzen?
Und wie geht es jetzt den Japanern, die alles verloren haben?

Können solche Fragen zu mehr Zufriedenheit beitragen???
far.a

[Andromeda]

Es macht mir sehr viel Spaß, über Essgewohnheiten oder Esskultur aus vergangenen Zeiten zu lesen. Zum Beispiel über Essgewohnheiten am Hofe, wo aufwändig gekocht und garniert wurde, wo übertrieben üppig und pompös aufgetischt wurde, von und für Adelige, die "feine Gesellschaft", Gourmands oder Gourmets (meiner Meinung nach überwiegend für Erstere). Interessant sind mir auch alte Kochrituale hinter Klostermauern – zu Feiertagen und im Alltag, wo die Vielseitigkeit der Kräuter nicht nur als Gewürz in den Speisen, sondern auch als Heilmittel verwendet wurde.
Ich liebe es auch, alte Kochbücher mit Omas Rezepten durchzublättern, um dieses oder jenes selbst mal nachzumachen und vielleicht ein bisschen zu verfeinern und anzupassen an unsere "gesunde" Ernährung. Ich kann mich erinnern an die Kochkünste meiner Oma, und als sie Täubchen schlachtete, um ein Sonntagsessen zu kochen. Die Katzen rochen den Schlachttag und saßen wie versteinerte Sphinxen um die Oma herum, starrten gebannt auf jede ihrer Bewegungen und warteten auf Omas Weitwurf - wenn sie die Gedärme und Täubchenköpfe, die sie mit geübter Hand umdrehte, abriss und durch die Luft schleuderte, den Katzen zum Fraß. Diese Gräueltaten waren spätestens dann vergessen, wenn auf dem Tisch Täubchen in der Suppe, oder mit Leber gefüllt, zu duften begannen. Mit Hühnern war es die selbe Prozedur. Hühnersuppe gab es meistens an kalten Tagen, im Winter und bei Erkältung. Es funktionierte in der Tat. Nach einer kräftigen Hühnersuppe folgte ein Schweißausbruch, und die Atemwege wurden vom Schleim befreit. Ich habe gelesen, dass dieses Hühnersuppen-Heilrezept von einem jüdischen Arzt stammt und daher unter dem Namen "Jüdisches Penizillin" bekannt ist.

Hier ist eine alte Speisekarte aus dem Jahr 1907. Sie wurde mir vor ein paar Jahren geschenkt und ich habe sie eingerahmt und in der Küche aufgehängt. Ich musste sie für hiesige Zwecke leider ohne Rahmen fotografieren, da sie sonst nicht gut lesbar gewesen wäre.
Ehrlich gesagt, kann ich mir nicht vorstellen, wie ein Omelette mit Nieren schmeckt (und ehrlich gesagt, will ich mir das gar nicht vorstellen, weil es mich bei dem bloßen Gedanken schon schüttelt). Aber vielleicht kennt ja jemand dieses Gericht und kann etwas darüber sagen, und vielleicht schmeckt es ja doch ganz passabel.

Die Speisenfolge lautet:

Pflädle-Potage
Omelette mit Nieren
Lendenbraten mit Spargel
Tauben mit Salat
Biscuit-Torte

... und das alles für eine Mark achtzig... na, dann Mahlzeit!

[LS68]

Ich versuch es doch einmal.

Dieses ca 37 jahre alte Foto zeigt einen Ausschnitt meiner Kindheit.
Meine Muter füttert mich, der Vater fotografiert , die schwester gehorcht und ich möchte perdu nicht zu mittag essen. Das ist heute wie damals gang und gebe. Es gehört zum erwachsenen werden, wenn die kleine testen, wie weit auch Ihr Wille etwas zählt. Mein Mutter hat mit viel ausdauer und zuspruch doch manchen Teller gut verkauft ( an mich ). Und das keine 25 Jahre nach dem 2. Weltkrieg. Das Wirtschaftswunder ließ die Menschen vergessen wie groß die not davor war und so blieb so mancher Teller übrig . Man achte auch auf die Tapete . Großvormatig war gerade in.

[klarad]

Fastenbrezel

In einer Klagenfurter Bäckerei hab ich die eigenartig geformte Brezen gekauft und dann mit Hilfe von Wikipedia einiges darüber erfahren.
Das linke Bild stammt aus einem Buch des 12.Jh. und ist wahrscheinlich die älteste Darstellung eines Brezels. Die Grafik auf der rechten Seite zeigt verschiedene Brezelformen, die Nummer 11 scheint der von mir erstandenen am ähnlichsten und heißt in Nürnberg 'Flachsreische'.
Zu den Formen und Zubereitungsarten gibt es sehr viele Artikel, dazu auszugsweise Folgendes:

Die Fastenbrez’n hat eine klösterliche Tradition

Im Christentum war während der Fastenzeit zwischen Aschermittwoch und Ostersonntag nicht nur der Genuss von Fleisch untersagt, sondern zeitweise auch der von Butter, Milch und Eiern. Das alles braucht man nicht zu den Fastenbrezen, die*»in tempore quadragesimali«, also während der vierzig Tage vor Ostern gebacken wurden.
Wie bei allen großen Anlässen des Jahresablaufes entwickelten sich auch im Osterkreis eigene Speisebräuche. Dabei kommt dem Brot als Hauptnahrungsmittel eine besondere Rolle zu. So findet man unter den Fastenspeisen auch die Brez’n. Ihr lateinischer Name war "bracellum" . Das hat wiederum mit "brachium", Arm, zu tun. Die Breze ist ein "Gebäck in Form verschlungener Arme". Die allerersten Fastenbrez’n sind vermutlich in den Klosterbäckereien hergestellt worden. Während der Fastenzeit verteilten die Mönche sie an Arme und Kinder.
Ingrid Stigler,*Brauchtumswart im Isargau des Bayerischen Trachtenverbandes