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  #11  
Alt 24.01.2009, 20:26
harry harry ist gerade online
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Standard AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Achtung beim Probieren des Mohnflesserls! Der Zopf wird aus einem Stück geschlungen. Das ist wirklich nur etwas für Geübte.

Ein Rezept für einen Zitronenkuchen lege ich bei. Der dafür gelingt jedem
Die neuen Smileys sind ja doch liieb!

Ergänzung:
Beim ersten Uploadversuch wurde der Kuchen vom weltweiten Netz verspeist - Jetzt sollte er als Beilage serviert sein
Angehängte Dateien
Dateityp: pdf Oelgugelhupf.pdf (20,1 KB, 1x aufgerufen)
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Harry
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  #12  
Alt 24.01.2009, 20:39
SAGEN.at SAGEN.at ist offline
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Standard AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Beim angegebenen Rezept zum Mohnflesserl wäre ich skeptisch, da etwa "120 Teelöffel Zucker" doch etwas viel zu sein scheint...

Wolfgang (SAGEN.at)
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  #13  
Alt 26.01.2009, 18:25
Ulrike Berkenhoff Ulrike Berkenhoff ist offline
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Frage AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Heuer bei uns für 10 Brötchen ein Preis, der wohl kaum noch zu unterbieten ist:
1,99 Euro (Kaisersemmeln). Beim Bäcker nebenan: 10 Brötchen oder 5 Körner-
brötchen 2,30 Euro, dazu 1 Körnerbrötchen geschenkt. - Übrigens habe ich
bei den Süßigkeiten Wiener Krachmandeln entdeckt, bei uns nicht sehr
geläufig! - Es gibt hier übrigens Brötchen länglich mit einer Kerbe oder
"Rundstücke" (so heißt es -glaube ich-im Norden) rund mit einem Kreuz.
Welche schmecken nun besser?-Ulrike
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  #14  
Alt 29.01.2009, 19:52
Benutzerbild von Dresdner
Dresdner Dresdner ist offline
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Standard Brötchen und Ostalgie

An der Form der Brötchen liegt der Geschmack nicht.
Wichtig ist nur, dass sie nicht aufgepufft sind und nicht so schnell "babbsch" werden. Also Backmischung raus und Handarbeit rein - eben Ostbrötchen.

Baeckersuepke.wordpress.com schrieb dazu folgende Geschichte:

Zitat:
Was ist eigentlich ein Ostbrötchen? (Aus der Sicht eines Bäckermeisters) Gibt es sie noch oder ist es nur ein Mythos? Eine meiner Verkäuferinnen hat mal scherzhaft zu einem Kunden gesagt, der DDR Brötchen verlangt hat: So lange haben wir die Brötchen nicht aufgehoben.

Für die Nacht des Backens habe ich für unsere Besucher eine paar Plakate gestaltet, auf denen ich versucht habe das Prinzip von slow baking zu erklären. Dabei war auch dieses Plakat, auf dem ich die unterschiedlichen Verfahren der Brötchenherstellung erklärt habe.

In der DDR dauerte es ca. 3 Stunden, bis die ersten Brötchen in den Ofen kamen. Dann kam die Wende und mit ihr die “Luftbrötchen”. Sie schmeckten nicht, weil sie schon nach 30-45 min im Ofen waren. (Ich gestehe: Ich habe auch welche gebacken. ...) Weil die Luftbrötchen den Kunden nicht geschmeckt haben, wurde die sogenannte Gärunterbrechung angewandt. Wie das Wort schon sagt, wird die Gare der Brötchen durch kälte unterbrochen. Wenn sie nicht gefrieren, können die Enzyme der Hefe viel Geschmack entwickeln. Diese Methode wurde entwickelt, um den Bäckern die Nachtarbeit zu verringern.

Diese Methode wende ich auch schon lange an und seitdem schmecken meine Brötchen den Kunden wieder.

Aber seid ich bei slow baking bin, verwende ich bei der Brötchen Herstellung noch einen Vorteig. Zum Einem weil ich keine Emulgatoren mehr verwende und zum Anderem, weil der zusätzlich Geschmack bringt. Dazu verwende ich keine Backhefe, sondern eine Vorteighefe, die aus dem Stamm einer Weinhefe gezüchtet wurde. Sie bringt viel Aroma und der Vorteig kann lange stehen ohne “ab zu fressen”, also zu vergaren. (Diese Hefe wurde in Potsdam entwickelt).

Wenn Sie wissen wollen, wie lange Ihr Brötchen, dass Sie gekauft haben Zeit hatte zu reifen, dann schneiden Sie es auf (bitte mit einem scharfen Sägemesser, sonst können Bäcker nicht hinsehen), halten es vor die Nase. Dann drücken Sie es wie einen Schwamm und riechen dran. Sie werden Unterschiede im Aroma zwischen den verschiedenen Bäckern feststellen! Je länger die Reifezeit, desto intensiver das Aroma.
Dresdner
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  #15  
Alt 29.01.2009, 21:32
volker333 volker333 ist offline
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Lächeln AW: Brötchen und Ostalgie

Zitat:
Zitat von Dresdner Beitrag anzeigen
. Also Backmischung raus und Handarbeit rein - eben Ostbrötchen.
Dresdner
Vergiss alles was du über Brötchen weißt.
Es geht nicht's über ein frisches noch warmes französisches Baguette.
Das musst du nicht erst aufschneiden.

Ich rieche wenn sie fertig sind und wohne 5 km von der Grenze!
Zitat aus Wiki:
Nach französischer Überlieferung wurde das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übergesiedelt war. Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine spezielle Art der Teigführung („poolish“) entwickelt hat, die heute noch sehr oft bei der Baguetteherstellung Anwendung findet.


Die Österreiche haben auch überall ihre Finger drin.

à bientôt!
Volker
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  #16  
Alt 30.01.2009, 15:35
Huber Huber ist offline
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Standard AW: Brötchen und Ostalgie

@volker 333

Zitat:
Die Österreiche haben auch überall ihre Finger drin.
Jepp - so ist es.
z.B. Bagels und ihre US-Verwandtschaft, die Donuts, sind ein traditionelles und sehr beliebtes Gebäck der jüdischen Bevölkerung Wiens im 15. und 16. Jahrhundert und sind bei den diversen Emigrationen über den großen Teich mitgegangen.
Die von dir wiedergegebene Österreich-Baguetteversion kenne ich nur für Kipferl, sprich Brioche - obwohl ja eigentlich vom Teig her ganz anders. (ganz nebenbei auch so ein typisches Frühstücksgebäck, pur oder mit Butter, Honig und Marmelade).
Auch für das Besitztum der gerade jetzt in der Faschingszeit beliebten Krapfen kämpft Österreich vehement. Diversen historischen Quellen zufolge soll es allerdings die bayrische Bäckersfrau Cecilie "Cilly" Krapf gewesen sein, die das Rezept nach Wien brachte. Dies auch der Grund, da Krapfen Wien-historisch Cilly-Kugeln genannt wurden.

dass ich mich so gut mit Süßspeisen auskenne, da wird doch wohl mein übergewicht nichts damit zu tun haben

lg
erich
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  #17  
Alt 30.01.2009, 21:32
harry harry ist gerade online
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Standard AW: Brötchen und Ostalgie

Zitat:
Zitat von Huber Beitrag anzeigen
Diversen historischen Quellen zufolge soll es allerdings die bayrische Bäckersfrau Cecilie "Cilly" Krapf gewesen sein, die das Rezept nach Wien brachte...
... und doch hatte sie ihr Geschäft in der wiener Naglergasse!
Aber was soll's, wir Österreicher haben noch immer den Beethoven.
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Harry
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  #18  
Alt 01.02.2009, 11:07
Benutzerbild von Dresdner
Dresdner Dresdner ist offline
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Standard AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Was die süßen Sachen betrifft, seid ihr Österreicher nicht zu schlagen. Vergeßt dabei nicht euern Schlagobers - in einem Cafe in Maria Alm habe ich vor einigen Jahren die Vollendung dieser Kalorienbombe essen dürfen.
Wir haben als süße Spezialität unsere Dresdner Eierschecke - bitte nicht nachbacken, sondern frisch beim Bäcker des Vertrauens kaufen und gleich verzehren.
Dresdner
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  #19  
Alt 01.02.2009, 19:23
alterego alterego ist offline
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Standard AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Als gelernter Bäcker, der diesen Beruf allerdings,
seit 25 Jahren nicht mehr aktiv ausübt, ist das ein
schöner Thread für mich.

Wer von euch kennt:

Beugeln
Zwieballen
Himmelsleitern
Knöpfe

Alleine beim Brioche unterscheidet der Bäcker zwischen:

4er flach
4er hoch
6er mit Fenster
6er ohne Fenster
zu meiner Zeit war ein Brioche aus 3 Strängen ein Unding.
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  #20  
Alt 02.02.2009, 07:39
Ulrike Berkenhoff Ulrike Berkenhoff ist offline
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Frage AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Alle genannten Namen kenne ich nicht! Bitte um Erklärungen (und evtl.
Rezepte) - Bin gespannt! Viele Grüße von Ulrike
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Stichworte
brot, frühstück, frühstücksgebäck, gebäck, honig, marmelade, mohnflesserl, salz, salzgehalt, salzstangerl

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