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  #1  
Alt 20.01.2009, 19:25
SAGEN.at SAGEN.at ist offline
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Standard Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Nach den Gurken und Bananen geht es jetzt dem Salzstangerl an den Kragen. Das Salzstangerl wird in österreichischen Bäckereien seit Generationen gleich gebacken, doch nach einer neuen EU-Verordnung enthält es zu viel Salz.

Die EU möchte zur Gesundheitsförderung in Brot und Gebäck nur mehr einen Salzgehalt von 1,5 bis 1,7 Gramm pro Kilo Mehl. Das Salzstangerl liegt aber mit zwei Gramm knapp darüber.

Aber auch wenn die Bäcker das Salzstangerl nicht als "gesund" anpreisen dürfen, werden sie es nicht aus dem Sortiment nehmen.

Wenn die EU in Zukunft aber auch noch die Größe der Salzstangerl vorschreiben will - dann wollen sich die heimischen Bäcker wehren.

Quelle: ORF-Steiermark, 20. Jänner 2009

Zum Glück hat die EU das "Mohnflesserl" noch nicht entdeckt!

In Österreich ist doch ein Frühstück mit Semmel, Mohnflesserl und Salzstangerl (mit Honig und Marmelade) der beste Tagesbeginn den man sich an einem Festtag erträumen kann?

Wie ist eure Meinung zu gutem Frühstücksgebäck? Wer kennt weitere Frühstücksgebäcke?

Wolfgang (SAGEN.at)
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  #2  
Alt 20.01.2009, 22:22
Huber Huber ist offline
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Standard AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Schon eine Sensation war für mich immer echtes "Joure"-Gebäck von der Bäckerei Grimm, das sie nur in ihrem Stammgeschäft in der Wiener Innenstadt verkaufen, wobei sie zumindest früher auch ein Zertifikat der Innung aushängen hatten, der ihnen die alleinige Berechtigung dazu erteilte.
Mittlerweile gibt es allerdings einige, wenn auch wenige, Bäckereien, welche ebenfalls Joure-Gebäck herstellen. Für mich werden die vom "Grimm" allerdings die einzig wahren bleiben.
Für diejenigen, die diese Form Gebäck nicht kennen. Das sind Semmeln, Salzstangen, Mohnweckerln, Wachauer und Grahamweckerl in Miniaturform. Sammelbegriff Joure-Gebäck.

Und wenn's mal was kuchiges sein soll, schwöre ich auf Zitronenkuchen. In meiner Kindheit oft von meiner Großmutter serviert bekommen und neben Marmor- und Sandkuchen der Standardkuchen in nahezu allen Konditoreien und Bäckereien Wiens. Dann jahrelang kaum bis gar nicht mehr aufgetaucht. Zwischenzeitlich taucht er wieder öfter in vielen Bäckereiketten auf, meist gezielt beworben als "Spezialität des Monats".
Mich kümmert das schon lange nicht mehr. Ich mache mir den selber. (Allerdings geheim, denn kaum hole ich ihn noch warm aus dem Ofen, stehen Verwandte und Bekannte vor meiner Tür, die ich schon jahrelang nicht mehr gesehen habe)
Was den Zitronenkuchen für mich besonders gemacht hat, war der Umstand, dass er im Unterschied zu Marmor- und Sandkuchen sehr saftig und säuerlich-fruchtig ist.

lg
erich
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  #3  
Alt 21.01.2009, 20:09
harry harry ist offline
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Standard AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Zitat:
Zitat von SAGEN.at Beitrag anzeigen
Wie ist eure Meinung zu gutem Frühstücksgebäck? Wer kennt weitere Frühstücksgebäcke?
Da erinnere ich mich noch an die "gute, alte Zeit", als es noch keine Geschäfte (Kaffeehäuser, Tankstellen ...) gab, die vorgefertigte Teiglinge in den Ofen schieben und zu jeder Zeit zwar ofenfrisches aber geschmackloses Weißgebäck feilbieten. Auch viele Bäckereibetriebe machen heute kein eigenes Brot mehr, sondern beziehen die fertigen Backmischungen containerweise vom Großhandel. Diese werden nur mehr mit Wasser versetzt und zum fertigen Teig geknetet.
Also, zu dieser längst vergangenen Zeit gehörte am Sonntag das "Milchbrot", Brot aus einer Art Briocheteig, meistens in Zopfform. Es vermittelte ein ganz besonderes "Sonntagsfeeling". Nicht nur zuhause, auch beim Bundesheer ...
__________________
Harry
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  #4  
Alt 21.01.2009, 20:53
SAGEN.at SAGEN.at ist offline
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Standard AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Hallo Harry,

das gabs bei mir zu Hause auch jeden Sonntag, allerdings nur unter dem Namen "Striezel". Sonntagsstriezel mit Marillenmarmelade... - ein Gedicht!

Wolfgang (SAGEN.at)
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  #5  
Alt 22.01.2009, 11:26
Huber Huber ist offline
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Standard AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

@sagen.at

Ich muss widersprechen. Striezel und Milchbrot ist nicht dasselbe, obwohl der Teig ein nahezu identer ist. Form ist anders - der eine geflochten, der andere als Laib und wenn ich mich nicht täusche, waren Striezel ursprünglich ohne Rosinen und Milchbrote mit und dann war die Kruste beim Milchbrot härter bzw. krosser.
Im Zuge dessen muss ich auch an Kartoffelbrot denken, das zumeist neben den obengenannten zu finden war. Kartoffelbrot, weil mit Kartoffelstärke gemacht.

lg
erich
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  #6  
Alt 22.01.2009, 16:19
Ulrike Berkenhoff Ulrike Berkenhoff ist offline
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Reden AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Striezel kennen wir auch (mit Rosinen, Mohn o.a.). Gibt es aber zum
Kaffee am Nachmittag. Morgens schmeckt ein frisches Brötchen (Semmel,
Schribbe -wie auch immer). Geröstetes Toast oder eine Scheibe Rosinen-
stuten mit "guter" Butter. Ich persönlich esse gerne Sesambrötchen oder
den original Dortmunder Salzkuchen (ein rundes Brötchen mit Loch im Deckel,
bestreut mit Grobsalz und Kümmel, eigentlich kommt Mett darauf mit Zwiebeln)
mit Käse. Eine Laugenstange oder Brötchen mit Käsekruste (haben diese
eigentlich einen Namen?) esse ich frisch ohne Belag. Letzteres ist eine
Kalorienbombe! Nun aber genug geschwärmt! Viele Grüße von Ulrike
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  #7  
Alt 23.01.2009, 12:29
Benutzerbild von Dresdner
Dresdner Dresdner ist offline
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Standard AW: Salzstangerl-Norm der EU und Meißner Fummel

Die betreffende EU-Initiative betrifft das gesamte Gebiet der Brot- und Backwaren.

In einer Pressemitteilung des deutschen Bäckerhandwerks lautet es dazu:
Zitat:
Pressemitteilung Nr. 020/2008 vom 26. November
Brot und Salz: BMELV sagt dem Deutschen Bäckerhandwerk Unterstützung bei der Verteidigung seiner traditionellen Rezepturen gegenüber der EU-Kommission zu!
Berlin 26. November. In einem Gespräch mit der Parlamentarischen Staatssekretärin im Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV), Frau Ursula Heinen, MdB, hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks die Absicht der EU-Kommission zur Reduzierung des Salzgehaltes in Brot und Backwaren erörtern können. ZV-Präsidiumsmitglied Michael Wippler betonte die nachteiligen Folgen für das deutsche backende Gewerbe aus fachlich-praktischer Sicht, während Hauptgeschäftsführer Dr. Eberhard Groebel und Geschäftsführer Dr. Matthias Wiemers die rechtliche Problematik der EU-Absichten darlegen konnten. Landesobermeister Wippler präsentierte zwei unterschiedlich nach herkömmlicher und nach EU-Rezeptur gebackene Brote, womit der deutliche Geschmacks- und Qualitätsverlust bei reduziertem Salzgehalt überzeugend belegt werden konnte.

Als Ergebnis ist die Zusage der Staatssekretärin festzuhalten, das BMELV werde sich gegenüber der EU-Kommission mit Nachdruck für eine vernünftige, praxisgerechte Regelung einsetzen, die auch künftig Herstellung und Vertrieb von Brot und Backwaren nach traditioneller deutscher Rezeptur nicht diskriminiert. Hierzu werde das Ministerium der EU-Kommission einen Salzgehalt für Brot und Backwaren vorschlagen, der die von Kunden und Produzenten in Deutschland gewohnte Qualität sicherstellt.
Bleibt nur zu hoffen, dass in dieser Frage die Vernunft siegt und nicht der Regulierungswahn der EU-Bürokraten. Deren Vorschlag ist genauso "sinnvoll" wie die neueste Idee der Brüsseler, im Bahnverkehr generell Güterzügen die Vorfahrt vor Personenzügen einzuräumen (siehe auch: http://www.dvz.de/index.php?id=329&uid=5398&L=0).

Was das Gebäck zum Frühstück betrifft, stehen bei uns die guten alten Brötchen und Semmeln an der Spitze, gefolgt von Milch-und Rosinenbrötchen. Spezielle Ausformungen sind Zeilenbrötchen und Sachsendreier. Brötchen und Semmeln dürfen nicht aufgepufft sein!

Ein ganz besonderes regionales Gebäck ist die Meißner Fummel, zu der die sächsische Landwirtschaftskammer schreibt:
Zitat:
Beschreibung
Meißner Fummel ist eine länglich zugespitzte, innen hohle und daher extrem zerbrechliche Teigtasche aus Oblatenteig. Dieses Scherzgebäck ist vor allem als Souvenir beliebt.

Geschichte/Herkunft
Urkundlich wurde erstmals im Jahr 1747 ein Gebäck aus der Stadt Meißen mit dem Namen „Fommel“ erwähnt.
Es heißt, August der Starke habe schon die hauchdünnen Fummel anfertigen lassen. Denn zwischen Dresden und Meißen verkehrten regelmäßig sächsische Kuriere, die das Meißner Porzellan transportierten und es zu oft zerbrachen, da sie dem Meißner Wein sehr zugetan waren. Daraufhin befahl der Kurfürst der Bäckerzunft zu Meißen, ein leicht zerbrechliches Gebäck herzustellen. Fortan mussten sie die Fummel auf ihrem Weg bei sich tragen und bei Ankunft unversehrt vorzeigen.

Zutaten
Fett, Mehl, Salz, etwas Wasser oder 1 Eigelb

Schutz
Der Meißner Fummel wird derzeit nur von einem Bäcker in Meißen gebacken. Meißner Fummel ist eine nach der EU–Verordnung 2081/92 „geschützte geographische Angabe“ für die Stadt Meißen.

Produzenten
Konditorei Zieger
Rote Stufen 5
01662 Meißen
Telefon(0 35 21) 45 31 47


Literatur
ars vivendi Verlag: Deutschlands kulinarisches Erbe, 1998 Cadolzburg

Foto: Landwirtschaft Sachsen

Dresdner
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Geändert von Dresdner (23.01.2009 um 15:51 Uhr)
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  #8  
Alt 23.01.2009, 15:54
Ulrike Berkenhoff Ulrike Berkenhoff ist offline
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Frage AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Ein interessanter Bericht aus Dresden.-
An die Österreicher: Was ist ein Mohnflesserl?
An Huber: Hast Du ein Rezept für den Zitronenkuchen?
Ist er in der Kastenform (ähnl." Barbarakuchen")? Oder handelt es sich um einen
Blechkuchen? Bin gespannt! Herzliche Grüße von Ulrike
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  #9  
Alt 24.01.2009, 19:36
Benutzerbild von Dresdner
Dresdner Dresdner ist offline
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Lächeln AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Ein Mohnflesserl ist ein Mohnzopf.
Laut Backinstitut.de wird er so beschrieben:
Zitat:
Das Mohnflesserl ist auch in Österreich nur in einigen Regionen anzutreffen. Es wird ausschließlich handwerklich aus einem Basissemmelteig gefertigt. Die Teigstücke werden nach dem Auswiegen rund und dann länglich zu einem ca. 70 cm langen Teigstrang geformt. Dann wird auf handwerklich geschickte Art aus dem einen Teigstrang ein Zopf (drei Stränge) geformt. Der rohe Teigling wird noch grün mit der befeuchteten Oberseite in ganze Mohnkörner getaucht. Nach der Gare wird das Gebäck wie üblich gebacken. Durch die besondere Formgebung und die äußerst attraktive Optik aus dunklem Mohn und goldgelben Gebäck ist das Mohnflesserl eines der attraktivsten Gebäcke im Körberl.
Hauptbestandteile

Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz, Backmittel
Nährwertangaben
100 g enthalten durchschnittlich:

Kilojoule: 1056
Kilokalorien: 248
Eiweiß: 4,4 g
Kohlenhydrate: 8,2 g
Fett: 1 g
Broteinheiten: 4,3
1 Broteinheit entspricht: 23,3 g
und er sieht so aus:

Wenn du ihn nachbacken willst, findest du unter http://www.gutekueche.at/rezepte/3774/mohnflesserl.html das Rezept.
Einen guten Appetit wünscht dir
Dresdner
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  #10  
Alt 24.01.2009, 20:00
Ulrike Berkenhoff Ulrike Berkenhoff ist offline
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Lächeln AW: Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

Danke für den anschaulichen Bericht! Ulrike
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Stichworte
brot, frühstück, frühstücksgebäck, gebäck, honig, marmelade, mohnflesserl, salz, salzgehalt, salzstangerl

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