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  #11  
Alt 15.01.2008, 17:20
far.a far.a ist offline
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Standard AW: Bauernküche einst....

Echt gemein - weil so appetitlich!!!!!
lg far.a
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  #12  
Alt 13.01.2010, 23:37
Berit (SAGEN.at) Berit (SAGEN.at) ist offline
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Standard AW: Bauernküche einst....

Hallo Baru,

was kann ich mir eigentlich unter "Rohrnudeln" im Salzburger Raum vorstellen? Zumal es ja wohl noch "süße" und "salzige" gibt, wie auch von dir aufgelistet: mal mit Kraut und mal mit Apfelkompott?

lg Berit
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  #13  
Alt 14.01.2010, 09:17
Ulrike Berkenhoff Ulrike Berkenhoff ist offline
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Beiträge: 2.559
Lächeln AW: Bauernküche einst....

Meine Erinnerungen an die westfälische Küche meiner Kindheit: Samstag immer
Eintopf, Freitag kein Fleisch (überhaupt wenig, höchstens Sonntag), viel
Bratkartoffeln, dazu auch Milchsuppe. Jeder aß einen Löffel aus seinem Teller und ging dann in die gemeinsame Pfanne, die mitten auf dem Tisch stand.
Süße Nudeln mit Dörrobst! (Echt lecker) - Graupensuppe (mein "Ekelgericht").
Es gab, was im Garten war an Gemüse, viel Bohnen (Dicke Bohnen "Graute
Bohnen" - auch Saubohnen genannt). Reibeplätzchen (bei uns Pannekauken
genannt) mit Apfelmus, Rübenkraut , Zucker - dazu wurde Kaffee getrunken
(Kinder natürlich nicht). Süße Apfelpfannkuchen (Eierkuchen). Eier wurden
sparsam verbraucht, manchmal auch verkauft . Man brauchte sie zum Backen
und an den Festtagen. Die Hühner wurden für eine kräftige Suppe gekocht,
das Fleisch sogar eingeweckt (eingekocht). ""Himmel und Erde" Kartoffelbrei mit
Apfelmus und gebratenen Wurstscheiben (Fleisch- oder einfache Blutwurst).
Überhaupt viel Kartoffeln - auch "Pellmänner" (Pellkartoffeln), dazu meist
Hering (Brathering). Sauerkraut (vom Faß), Wirsingpudding (Hackfleisch u.
Wirsing geschichtet, im Wasserbad gegart). Mein Lieblingskohl war Rosenkohl!
Ich haßte Stielmus! - Kuchen sonntags vom eigenen Obst: Pflaumen, Äpfel,
Sauerkirschen. - Klöße kenne ich eigentlich von "ganz früher" nicht.
So in Kürze noch einiges zu diesem interessanten Thema!
Viele Grüße von Ulrike! P.S. Die berühmte Henriette Davidis stammt übrigens
aus meiner Region (Kochbücher). Auch im Dortmunder Westfalenpark befindet
sich ein Kochbuchmuseum. Wer Interesse hat, findet Infos im internet!
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  #14  
Alt 14.01.2010, 09:56
Benutzerbild von baru
baru baru ist offline
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Ort: Salzburger Land
Beiträge: 3.183
Standard AW: Bauernküche einst....

Griaß di, Berit!
Rohrnudeln = Buchteln (oder Wuchteln), also eine "Germspeise" (Germ = Hefe), im Rohr gebacken.
Je nach dem, ob man sie mit süßer oder saurer "Zuaspeis" (Beilage) essen will, wird der Teig entsprechend zubereitet .
Dann gibt es noch die "Pfånnanudeln", die werden in Butter langsam in einer flachen Pfanne auf dem Herd "außabåchn" (gebacken).
Mir waren die immer lieber, weil sie so eine schöne, braune, knusprige Rinde hatten!

Eine besondere Art der Pfånnanudeln sind noch die "Rachnudeln": Sie wurden am Tag vor den "Rauchabenden" (Rauhnächte) zu Mittag gegessen. Ihr Teig wurde mit Weinbeerln (Rosinen oder Zibeben) verbessert - das gehört heute aber schon zu den fast ausgestorbenen Bräuchen.
__________________
Servus und a guate Zeit! Leni
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  #15  
Alt 14.01.2010, 21:49
Berit (SAGEN.at) Berit (SAGEN.at) ist offline
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Beiträge: 2.512
Standard AW: Bauernküche einst....

Griaß di, Baru!

Jetzt weiß ich mehr, vielen Dank!

lg Berit
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  #16  
Alt 20.01.2010, 17:30
Nicobär Nicobär ist offline
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Standard AW: Bauernküche einst....

Zitat:
Zitat von Ulrike Berkenhoff Beitrag anzeigen


Süße Nudeln mit Dörrobst! (Echt lecker)
Sowas heisst an der Nordsee "Plomen und Klütschen" - Klütschen sind selbstgemachte Nudeln aus Mehl, Ei und ein wenig Wasser. Die Teigmasse wird klein geschnitten und zusammen mit dem Dörrobst (auch "Backobst") in leicht gesalzenem Wasser gegart.

Das Gericht gibt es bei mir immer noch im Sommer - weil man es eben auch kalt essen kann. Am Folgetage, wenn das Gericht so richtig durchgezogen ist, ist es besonders lecker.

Zitat:
- Graupensuppe (mein "Ekelgericht").
Es kommt auf die Zubereitung an. Bei uns wurden solche Suppen stets für mehrere Tage gekocht und im sogenannten "Henkelmann" mit zur Arbeit und auch auf See während des Fischfangs mitgenommen. Das Problem der Graupensuppe ist jedoch, dass Gerstengraupen sehr viel Flüssigkeit ziehen und die Suppe beim Wiederaufwärmen sehr leicht anbrennt. Man muss da höllisch aufpassen, denn angebrannte Graupensuppe ist so mit das Widerlichste, was es gibt.

Zitat:
Es gab, was im Garten war an Gemüse, viel Bohnen (Dicke Bohnen "Graute
Bohnen" - auch Saubohnen genannt).
Bei uns wurden und werden Grüne Bohnen auch als sogenannte "Schnibbelbohnen" unter Zugabe von Salz wie Sauerkraut haltbar gemacht. Als Eintopffan mag ich den Schibbelbohneneintopf sehr - allerdings muss man klar sagen, dass dieser Eintopf wirklich Geschmackssache ist.

Zitat:
Die Hühner wurden für eine kräftige Suppe gekocht,
das Fleisch sogar eingeweckt (eingekocht).
Bei uns wurde auch Rinder- und Schweinefleisch eingekocht, ebenso wurde Fleischbrühe eingeweckt.

Zitat:
""Himmel und Erde" Kartoffelbrei mit
Apfelmus und gebratenen Wurstscheiben (Fleisch- oder einfache Blutwurst).
Statt mit Apfelmus kenne ich das Gericht mit sauer eingelegtem Gemüse: Gurken, Blumenkohl, manchmal auch mit Pflaumen und Birnen. Dazu gab es Hackgrütze (Knipp) und Beutelwurst (eine speziell Blutwurst aus Blut, fettem Speck und Hafergrütze, die in der Pfanne gebraten wird).

Im Sommer zur Erntezeit gab und gibt es ein ganz besonderes Gericht mit einem ganz speziellen Namen: Boddermölkendörgetauels.

Dem Gericht "Boddermölkendörgetauels" eilt - ähnlich wie dem Schnibbelbohneneintopf - auch ein ganz spezieller Ruf voraus: entweder man mag's oder man hasst dieses Gericht und wendet sich mit Grauen ab, denn bei dem Gericht "Boddermölkendörgetauels" handelt es sich gestampfte Kartoffeln, die in Buttermilch aufgekocht werden.


Zitat:
Überhaupt viel Kartoffeln - auch "Pellmänner" (Pellkartoffeln), dazu meist
Hering (Brathering).
Die "Pellmänner" gibt's auch an der Küste. Allgemein werden sie in der Regel mit Öl und Salz gegessen, dazu gibt es gewässerten Salzhering oder sauer eingelegten Brathering und eingelegte Rote Beete.

Zitat:
Wirsingpudding (Hackfleisch u.Wirsing geschichtet, im Wasserbad gegart).
Ich kenne das Gericht auch mit eingekochtem Rindfleisch... Auch superlecker. Nur den Kümmel darf man da nicht vergessen.

Ansonste gab es an der Küste recht viel Fisch - da allerdings überwiegend Hering, Aal und Beifangfische. Hochwertiger Fisch blieb und bleibt nicht beim Fischer - denn schon ein sehr großer Heilbutt kann auch heute noch so viel einbringen, dass die Betriebskosten für einen Monat gedeckt sind. Eine gewisse Rolle spielten früher noch Weißfische, die allerdings wegen ihrer vielen Gräten nur gebraten und anschließend sauer eingelegt genießbar sind.
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  #17  
Alt 20.01.2010, 19:19
Ulrike Berkenhoff Ulrike Berkenhoff ist offline
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Standard AW: Bauernküche einst....

Danke, Nordlicht! Schnippelbohneneintopf kenne ich auch (mit einem Schuß Essig). Mog i aber net! Heute hatten wir Pellkartoffeln mit Hering. Mal eine
Frage : Früher gab es ganze Bratheringe in der Dose. Heute nur Filets, meist
weich und matschig. Der ganze Fisch war fester! Was sagt der Fachmann?
Liegt es am Kundenverhalten? - Viele Grüße von Ulrike
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  #18  
Alt 20.01.2010, 19:34
Nicobär Nicobär ist offline
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Standard AW: Bauernküche einst....

Zitat:
Zitat von Ulrike Berkenhoff Beitrag anzeigen
Mal eine
Frage : Früher gab es ganze Bratheringe in der Dose. Heute nur Filets, meist
weich und matschig. Der ganze Fisch war fester! Was sagt der Fachmann?
Liegt es am Kundenverhalten? - Viele Grüße von Ulrike
Die ganzen Bratheringe in der Dose gibt es immer noch... Jedenfalls bei uns in den Supermärkten.
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  #19  
Alt 20.01.2010, 23:17
Berit (SAGEN.at) Berit (SAGEN.at) ist offline
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Standard AW: Bauernküche einst....

Also eine gute "Gerschtensuppe" gehört mit zu meinen Lieblingsgerichten, hin und wieder koche ich sie auch. Wichtig ist für mich dabei, dass

- Gemüse (Porree/Lauch, Karotten) darin vorkommt

- gutes Selchfleisch verwendet wird.

Natürlich gibt es nach den eingefleischen Graupenkennern immense Unterschiede in der Korngröße.... ich habe beim letzten Mal eine "Bio-Gerste" verwendet, also mit Schale, da war die Suppe dann farblich ein wenig dunkler und der Wolfgang fand das dann nicht so toll, geschmacklich aber 1a.

und wie schon angesprochen, es sollte kein dicker Brei sein, sondern immer noch eine dicke Suppe.

lg Berit
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  #20  
Alt 21.01.2010, 09:22
Nicobär Nicobär ist offline
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Standard AW: Bauernküche einst....

Zitat:
Zitat von Berit (SAGEN.at) Beitrag anzeigen
- gutes Selchfleisch verwendet wird.
Bei uns wird in der Regel gekochtes Rindfleisch (aus der Beinscheibe und/oder der Rinderbrust, dazu reichlich Sand- und Markknochen) verwendet. Dieses Rindfleisch wird zuvor mit reichlich Suppengrün gekocht. Aus der Brühe wird zum einen die Graupensuppe gekocht, zum anderen werden aus Fleisch und Brühe auch noch weitere Gerichte zubereitet. Hierzu gehört als Sonntagsgericht u.a. Rindfleisch in Senf- oder Kapernsauce. Insbesondere an den Küsten haben die Kapern den früher gern verwandten Meersenf verdrängt, der geschmacklich den Kapern sehr nahe kommt.
Zitat:
Natürlich gibt es nach den eingefleischen Graupenkennern immense Unterschiede in der Korngröße....
Bei Gerstengraupen bevorzuge ich persönlich die sehr groben Graupen - in Norddeutschland auch "Kalverteen" oder "Kälberzähne" genannt. An Stelle der kleinen Graupen wird bei uns eher Hafergrütze verwandt, die auch eine sehr schmackhafte Suppe ergibt. Leider ist Hafergrütze außerhalb der Küstenregion z.T. schwierig zu bekommen.
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